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酵母怎么发面又松又软

发布时间:2019-11-14 13:21:10 编辑:笔名

制作面食的过程中,发面是一个非常重要的步骤,面食好不好吃,发面有着很大的决定性。当然了,只要会制作面食的话,发面的方法自然是已经掌握了,但是没有一定的技巧,发出来的面制作成的面食还是比较硬的。有人发面的时候非常喜欢酵母,那么,酵母怎么发面又松又软?用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。纯酵母菌加人面团内,在25℃~ 0℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,仍可使面团变酸。实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过 0℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖适宜温度为 7℃,醋酸菌适宜温度为 5℃。因此,发酵时温度不超过 0℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力。使用活性干酵母发面更方便、高效。含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

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